WEGANIZM W NIEMCZECH
WEGAŃSKI SMAK NIEMIEC


Niemcy są najszybciej rosnącym wegańskim rynkiem w Europie. Jak dokonuje się tam zmiana i co sprawia, że kultową Currywurst coraz częściej robi się z soi? Dlaczego Niemcy porzucają tradycyjną kuchnię i inwestują w roślinną dietę? Czy to chwilowa moda czy zielona rewolucja?


Joanna Gierak-Onoszko

Zacina listopadowy deszcz, a buty ślizgają się po liściach oblepiających kocie łby, którymi wyłożona jest jezdnia. Kameralne uliczki berlińskiej dzielnicy Schöneberg są pustawe i ciemne, ale z parteru w jednej z narożnych kamenic sączy się światło. Wystarczy pchnąć szklane drzwi, żeby znaleźć się w miejscu wypełnionym głośnymi rozmowami, brzękiem sztućców, świeżo mielonej kawy i dobrze doprawionego jedzenia.

– Dziś właśnie tutaj urządziliśmy nasz Stammtisch, otwarty stół. Spotykamy się tak dokładnie dwieście pięćdziesiąty raz – mówi Matthias, który organizuje spotkanie z ramienia organizacji Berlin Vegan, skupiającej wszyskich, którzy nie tylko chcą przejść na roślinną dietę, ale zacząć prowadzić życie w sposób jak najbardziej zrównoważony i przyjazny środowisku.

Tym razem berlińscy weganie spotykają się w kawiarni Mana. Wnętrze jest spokojne i minimalistyczne. Bar wyłożony białymi kaflami, dookoła proste, gięte krzesła z jasnego drewna, ściany z białych cegieł albo w kolorze butelkowej zieleni. W przestrzeni dominuje drzewo, umieszczone na samym środku sali. Obok niego ustawiono długi stół, wokół którego zebrało się około czterdziestu osób, ale ciągle dosiadają się nowe.

MATTHIAS
– Część z nich to stali bywalcy, przychodzą na większość naszych spotkań, które organizujemy dwa razy w miesiącu. Ale zawsze mamy sporo nowych osób – tych dopiero zaznamiających się z weganizmem, chcących przekonać się, czy da się żyć bez mięsa. A także nowych w Berlinie – potrzebują się jakoś zakorzenić, obżyć. Chcą kogoś poznać i mieć własną grupę odniesienia. Przyjść pogadać i zjeść razem coś pysznego to w sumie nienajgorszy sposób, żeby zacząć nowe życie w tym mieście – śmieje się Matthias. Wysoki i wysportowany, ma ostrzyżoną na zero głowę, a na sobie granatową bluzę z kapturem. Wygląda młodo, ale chyba dobiega już czterdziestki: przez skórę przebija siwiejący zarost.

– Mam pięćdziesiąt lat. Odkąd nie jem niczego, co pochodzi od zwierząt, czuję, że ubyło mi lat. Dokuczał mi łokieć tenisisty, miałem problemy ze stawami. Wszystko minęło. Nie chodzi tylko o to, że lepiej się czuję, mam więcej sił, jestem mniej zmęczony i przytłoczony. Moje ciało wygląda inaczej. Spójrz na moją skórę. Kiedyś miałem na dłoniach brązowe plamy. Mówi się, że to bierze się z wieku, ale to raczej przez niewydolną wątrobę. A teraz popatrz – moje ręce są miękkie i gładkie. Wyglądam lepiej i mam się lepiej.

Dzień przed naszym spotkaniem w deszczowy wieczór Matthias odebrał wyniki badania krwi. Lekarz gratulował, bo cholesterol Matthiasa jest tak niski, jak nigdy wcześniej.

Ale jeszcze niedawno były czasy, kiedy Matthias nie wyobrażał sobie życia bez Schnitzla. Nie był w tym odosobniony – nie tylko tradycja i kultura, ale też gospodarka niemiecka są silnie sprzężone z mięsem. Oparty na mięsie obiad przez długie lata był wyznacznikiem zamożności i statusu. Przez pięćdziesiąt lat, od roku 1961 do 2011, spożycie mięsa, obejmujące zarówno konsumpcję jak też zużycie na inne cele, wzrosło z 64 do 95 kg rocznie. Ale ostatnich kilka lat przyniosło ponowny, lekki spadek - obecnie utrzymuje się na poziomie 88 kg w tym około 60 kg to konsumpcja. Nadal jednak Niemcy są jednym z największych producentów mięsa na świecie – według wyliczeń Destatisu, Federalnego Urzędu Statystycznego na potrzeby przemysłu mięsnego już w pierwszej połowie 2019 roku zabito ponad 30 mln zwierząt (świń, bydła, owiec, kóz i ptactwa).

Co sprawiło, że w 2016 roku Matthias przeszedł na zieloną stronę? Pewnego dnia miał umówione spotkanie z klientem, poszli na miasto coś zjeść. Tamten zamówił wegańskiego burgera i przeszedł szybko do omawiania spraw. Nie namawiał do niczego, nie manifestował, nie próbował konwertować. Matthias zapytał sam – klient odpowiedział tylko, że nie je mięsa z powodów etycznych. Co się za tym kryje, możesz sobie sprawdzić, jak obejrzysz w Internecie filmy z farm, w którzych trzymane są zwierzęta, dodał jeszcze i wrócili do jedzenia.

Czy wołowy burger stanął wtedy Matthiasowi w gardle?
– Ależ skąd. Apetyt mi dopisywał i w ogóle całe nasze spotkanie uważałem za bardzo udane.

Ale mimo to przez całą drogę do domu nie mógł odpędzić myśli o tym, co usłyszał. Były korki, miał dokładnie godzinę na zastanowienie się. Wieczorem otworzył laptopa, zaczął szukać informacji o farmach zwierząt. Po tym, co zobaczył, zrozumiał, że nie chce dłużej brać w tym udziału. Westchnął i powiedział do siebie głośno: no dobrze, w takim razie jestem od teraz weganinem.

Całe dorosłe życie wiedział, skąd się bierze na półkach wędlina, kiełbasa i kotlet. Nie brakowało mu ani informacji, ani świadomości. Dlaczego to jeden lunch z klientem wszystko zmienił?

– Wydaje mi się, że każda doniosła zmiana ma związek z osobistym przeżyciem, z bezpośrednim kontaktem nie z ideą, ale z drugim człowiekiem. Żadne zorganizowane akcje nie mają takiej siły, jak osobisty kontakt, indywidualne spotkanie z konkretną osobą. Po czymś takim można już szukać szerszych idei, fundamentów i rozwijać się na własną rękę. Zresztą tu nie chodzi tylko o rezygnację z kotleta.

Matthias uważa, że świadoma decyzja o niejedzeniu mięsa to początek zmiany w myśleniu o sobie i swoim miejscu w świecie. Wkrótce często zaczyna się patrzeć i myśleć, a potem także i działać, w zupełnie nowym, szerszym kontekście. Dostrzega się łańcuch powiązań – jeśli Bratwurst, to przemysłowa hodowla zwierząt, jeśli jogurt śmietanowy to pochodzące z krowiego nawozu zanieczyszczenia, które trafiają do gleby i stopniowo zatruwają wody gruntowe. Zaczyna się też widzieć skalę szkód, jaką wyrządza masowa produkcja żywności, choćby w kontekście produkcji odpadów i napędzania fali plastikowych śmieci. Przytłoczony tym człowiek stopniowo rezygnuje z plastiku, coraz rzadziej uruchamia samochód, stara się ograniczyć swój cywilizacyjny ślad. To małe, drobne rzeczy – jak upychanie po kieszeniach wielorazowych siatek w drodze na zakupy, domaganie się kawy na wynos przelanej do własnego, wielorazowego kubka czy nieprasowanie ubrań.

Zresztą, moda też stara się być coraz bardziej wegańska, bo świadomych konsumentów, gotowych płacić więcej za mniej, przybywa. Matthias podwija nogawkę. Jego czarne martensy są klasyczne – osiem dziurek na sznurowadła, równy, żółty ścieg wokół charakterystycznej podeszwy z gumowej słoniny. Ale buty nie są zrobione ze skóry, lecz z syntetycznego materiału, a Matthias mówi, że dziś w Niemczech to żaden problem ubierać się etycznie.

Najpopularniejsze są dwa modele – kupowanie w sklepach z używaną odzieżach: zwykłych lumpeksach czy modnych butikach vintage, a także wymiany ciuchów, między znajomymi albo na specjalnie organizowanych giełdach. To oszczędza i środowisko, i pieniądze. Ale dla tych, którym zależy na nowych rzeczach i subtelnym designie, istnieją też sklepy, szczególnie internetowe, pełne zielonych krzyków mody. Proponują one minimalistyczne blezery z ekologicznej bawełny, farbowane przyjaznymi dla środowiska barwnikami, grube zimowe kurtki z wypełnieniem z PET podlegającym w 100% recyklingowi i dżinsy nabite nitami bez użycia niklu.
RYNEK ROBI SIĘ ZIELONY
Takich miejsc przybywa, bo rynek na wegańskie produkty rośnie, a Niemcy są w jego awangardzie.

– Obok Wielkiej Brytanii, to Niemcy są źródłem wegańskich innowacji i to na tutejszy rynek trafiło ponad 20% wegańskich produktów spożywczych, jakie pojawiły się w Europie pomiędzy majem 2018 a kwietniem 2019 roku – mówi Katya Witham, analityczka z firmy badawczej Mintel. Do 2018 roku to Niemcy były najdynamiczniej od lat rosnącym wegańskim rynkiem. Jak dodaje Witham, wegańskich propozycji przybywa szybciej niż wegetariańskich – dziś blisko co szósty produkt spożywczy, jaki pojawia się na niemieckim rynku, jest czysto wegański.

Zmiana polega też na tym, że dziś produkty wegańskie trafiają coraz częściej do koszyków ludzi, którzy wcale nie rezygnują z produktów zwierzęcych, a w każdym razie – nie całkiem. To fleksitarianie – tacy, którzy co prawda ograniczyli, ale nie wykluczyli z diety mięsa, mleka czy jajek.

– Wegańskie produkty są atrakcyjne także dla tej szerokiej grupy konsumentów, która w swoich wyborach kieruje się kryterium zdrowia i etyki. Popyt napędza też rosnące zainteresowanie chowem pozaklatkowym i organicznym – a to prowadzi nas właśnie do półki z produktami wegańskimi – mówi Witham.

W niemieckich sklepach takich półek jest bardzo dużo i ciągle zapełniane są nowe. Powstają też wegańskie lokale, do których coraz częściej zaglądają ci, którzy na co dzień jadają mięso, ale chcą łagodnie grawitować w stronę diety opartej na roślinach. W budkach serwujących Currywurst, tradycyjną berlińską przekąskę – kawałki kiełbaski posypane przyprawą curry, podawane z białą pszenną bułką i keczupem – zmieniło się menu. Coraz częściej można zamówić nie tylko kiełbaski halal czy koszerne, ale przede wszystkim wersję wegańską, z sojową kiełbasą za 2,5 euro. I choć nadal najlepiej sprzedaje się klasyczna kiełbasa, to w budkach wokół historycznego Checkpoint Charlie, zmarznięci klienci domawiają na spróbowanie i parujące grzane wino w styropianowych kubeczkach, i Veganwurst, bez opamiętania zalaną keczupem dokładnie tak samo, jak klasyczne kiełbasy z wieprzowiny.
WEGETARIAŃSKI RZEŹNIK
Kto szuka bardziej wyrafinowanego zamiennika mięsa, powienien odwiedzić Wegetariańskiego Rzeźnika, Der Vegetarische Metzger. To koncept wymyślony przez holenderskiego rolnika, Jaapa Kortewega, który chciał odejść od jedzenia mięsa, ale nie rezygnować ze znajomych smaków. Dziś produkuje on oparte na roślinnym białku zamienniki, które udają mięso i naprawdę wyglądają jak mielona, smażona wołowina, kawałki grillowanej piersi kurczaka albo cięta na paseczki szawarma. Jego pomysłem zachwycają się wystawcy na targach żywności i media, bo Wegetariański Rzeźnik proponuje nie tylko atrakcyjne jedzenie, ale i towarzyszący mu, równie atrakcyjny, styl.

Identyfikacja wizualna, czyli sposób, w jaki firma komunikuje się ze swoimi klientami i fanami jest dopracowana w każdym szczególe i całkowicie spójna. W logotypie kobieta jak z obrazów Alfonsa Muchy, rzeźniczka z tasakiem i pęczkiem marchwi z nieodciętą jeszcze nacią. Stylizowana na art deco, konsekwentnie powtarza się w samym lokalu, i na stronie internetowej i w menu, jaki kładzie przede mną sprzedawczyni we flagowym sklepie przy Bergmannstraße.


Czytaj cały artykuł:

https://www.goethe.de/ins/pl/pl/kul/mag/21714806.html